"Nouvelle Cuisine" made in Caamouco... & Cervás...

En la década de los 70 los críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. Este nombre denomina a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación, que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos, respetándolos y potenciándolos. Por último la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria, la más innovadora del siglo XX.

Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por Gault y Millau fueron Guérard, Chapel, Troisgros, Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, y todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la Nueva cocina francesa Paul Bocuse. El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados, volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá, cuya creatividad e innovación, practicada día a día en su restaurante, no tiene límites. Por lo que la alta cocina española está tomando ventaja a la francesa según los mejores gourmets y críticos culinarios de todo el mundo. Este reconocimiento a la Nueva cocina española viene dado por el interés que han mostrado grandes medios como el New York Times al chef español. Esta nueva generación de cocineros españoles (también encabezada por Isaac Salaberría y Martín Berasategui) ha revisado el decálogo de Gault y Millau cuestionando algunos vicios tomados por la nueva corriente culinaria y proponiendo mejoras en la creación de los platos.

Pero claro, todos éstos no tienen ni puta idea del Curso de Setas de la Agrupación Instructiva de Caamouco ni del blog "Mi cocina" de mi amigo compostelano José Carlos, tan vinculado a Cervás...

Tarta de Cantarelus degustada ayer en... Caamouco...

Risotto de setas de mi amigo José Carlos, que hunde sus raíces familiares en... Cervás...